台南牛肉汤「最佳部位说明图」:哪个部位软中带咬劲?哪个部位甜

美国牛肉部位图,网路俯拾皆是,沙朗、肋眼、丁骨、牛小排⋯⋯大家耳熟能详。但台湾牛肉呢?你知道自己吃的台南清烫牛肉汤,是牛的哪个部位吗?

配合料理习惯不同,台湾牛的分切方式跟美国牛有些差异,并依其形状或口感,分别有着厚盘子、薄盘子、大扇、小扇、里肌、黄瓜条、臭火乾⋯⋯等菜市场俗名。

不同部位牛肉口感差异极大。鸡只甚小,但很明显鸡胸、鸡脖、鸡翅、鸡腿滋味完全不同,牛的肌肉组织变化更大,很多部位的肉看似差异不大,但入口就知软硬、甜度与香气完全不同。

台南清烫牛肉汤最佳部位说明图

底下这分切图,是几个礼拜前我们几位记者相约一起前往云林斗南芸彰牧场拜访台湾肉牛达人张志名,由志名兄準备一锅高汤,接着在分切室中,他每次拿起不同部位的肉解说,说完马上切薄片,然后我们立即下锅涮到三分熟后入口,每一部位的牛肉在这样的吃法下,滋味与口感变得清清楚楚。

底下,用一号粮仓提供的牛肉分切图为基础,把台湾牛肉每个部位的俗名、滋味、口感做一个简单图表给大家参考。这应该是台湾第一张特别为台南清烫牛肉汤画出的分切部位图,希望抛砖引玉,未来有愈来愈多更好的图。

台南牛肉汤「最佳部位说明图」:哪个部位软中带咬劲?哪个部位甜台湾牛肉粗浅分类法:上肉、中肉、炒肉

在此简单讲一下牛肉滋味差异主要原理。一般说来, 一片肉放入口中会带来香气的是油脂,会带来甜味的是肉本身 ,因此,一片没有油脂的肉咬起来或许甜嫩,但香气会较差,有油有肉才会香气、甜度与滋润感兼具。其中,影响肉的甜度、香气与油花分布是否优美主要取决于 牛只品种、饲料与饲养环境 ,但一块肉有没有油脂或肌肉硬不硬,主要取决于 部位 。

台南牛肉汤「最佳部位说明图」:哪个部位软中带咬劲?哪个部位甜上肉

一头牛最佳部位通常是运动量最少的腹部与背部,这些部位的肉既有油脂又软嫩,吃起来又香又甜,所谓的 肋眼、纽约客、菲力与丁骨都是出自于背部,五花则出自于腹部,它们都适合清烫或做牛排,台湾肉商通常称之为「上肉」。但要注意所谓有油花,不是油跟肉兼具即可,而是要油花渗入肉中交错宛如 大理石花纹 ,那样的图相信大家网路上常看,底下放的是台湾牛的腹部油花。

台南牛肉汤「最佳部位说明图」:哪个部位软中带咬劲?哪个部位甜中肉

中等肉质集中在前腿与胸部,此处也常运动但又不像后腿承受那幺多重量,因此油花中等,肉质软中带脆,通常称之为「中肉」,例如 板腱跟翼板 。这样的肉或许不是印象中的顶级牛排肉质,但它碰上台南清烫牛肉汤这样的料理方式, 咬在口中的弹跳感觉非常好 ,受许多老饕青睐,成为许多牛肉汤名店最爱用的部位。

台南牛肉汤「最佳部位说明图」:哪个部位软中带咬劲?哪个部位甜炒肉

一头牛肉质最硬部位通常集中在 后腿 ,因为此处承受了牛体绝大部分重量,肌肉组织发达,肉质偏硬少油脂,适合炖滷、快炒或做牛肉乾,称呼「下肉」不好听,所以肉商通常称「炒肉」。这样的肉通常会被台南牛肉汤店用在芥兰牛肉、滑蛋牛肉等炒菜类。但后腿的内侧第二层因为少运动,因此也适合烫肉。

为何有的肉愈炖愈软、有的火力太大就乾硬?

有趣的是,被视为下肉、运动量大的部位,通常拥有更多「结缔组织」,结缔组织富含胶原蛋白,因此加热熬炖后会变成「胶质」,最明显的例子就是牛腱。牛腱是一头牛全身最便宜的部位,把它拿来清烫会硬到咬不动,但把它拿去滷炖,其滋味之美没有其他部位比得上。

而一般认为上肉的部位,只要烤煮火力一过头,里头的肌肉纤维就会收缩并把脂肪与水份挤出,造成肉质乾硬。 所谓好肉坏肉没那幺绝对,重点在于能否顺应其特质并作适当的料理。 另外台南清烫牛肉汤肉质好坏也与屠宰时是否受惊吓与虐待,以致出现「乾硬肉」、「水样肉」,还有过了最新鲜 6 小时后的「僵直期」有极大关係,这部份讲起来很长,下次再来讨论。

底下三张图是三家不同店里拍的牛肉汤,都是名店,价格差不多,但滋味差异极大。许多网路名店的牛肉汤不一定好, 提昇自己辨识肉质的食材知识更重要 。

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这几年台南清烫牛肉汤之所以兴盛,其中一大原因就是酪农乳业发达,温体牛肉来源变多;而酪农业之所以发达又与这些年超商拿铁咖啡、珍珠奶茶等饮料店兴盛,造成乳品需求提高有关。产业之间的环环相扣,远超乎我们的想像。

但重点是,目前台湾肉牛养殖环境多数让人心酸。台湾牛肉约 94%从国外进口,本土肉牛只佔 6%,产业规模不大,因此肉品没有分级与价差,不管哪个部位也不管牛养得好或不好,价格都差不多,价格无差异的结果,就是 农民投入更多成本养牛也无法卖到更好的价钱,因此大家都单纯以成本做考量,缺乏好好照顾牛只意愿 。

写这一篇最重要目的,其实是希望能为台湾肉牛的品牌与分级埋一颗种子,传递牛肉食材知识,拒绝养殖环境不好的牛,进而让肉牛饲养环境发生改善的可能。关于台湾肉牛食材源头,可参见之前报导: 台南牛肉汤 从牧场到餐桌这段路 。

这些报导除了许多酪农朋友的帮忙,也承嘉义朴子鈜景牧场镓燡兄跟云林斗南芸彰牧场志名兄帮助很多。

鈜景跟芸彰是目前国内肉牛养殖场的模範生,并均有自己的养殖牧场、冷链完善的分切室与配送通路,还有自己的品牌与餐厅,在养殖环境上也给予肉牛较好的空间与饲料。底下也提供这两家的资讯。

以下是鈜景牧场的牛肉汤。相关资讯请洽: 御牧牛 。

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下图:芸彰牧场从 2019 年 4 月开始与一号粮仓合作,每周五会贩售台湾牛肉牛腱、颈花、菲力、肋条和雪花牛等 5 个部位。相关资讯请洽: 一号粮仓 ; 芸彰牧场 。

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